Рязанщина — родина самых необычных русских сладостей и блюд

Наш корреспондент Варя Чадаева много путешествовала по Рязанской области вместе с Туту Медиаразведкой и узнала много интересного про Рязанскую кухню. И сегодня расскажет об ее особенностях!


Когда-то, на рязанской земле, где по вечерам пахнет медом и черемухой, появилась простая, но волшебная сладость — сахарный леденец. Прозрачный, как лед на Оке, янтарный, как закат в деревне, он стал любимым лакомством не только детей, но и взрослых.

Именно в Рязани, в ремесленных слободах, еще в XVIII веке мастера начали вливать карамель в резные формы — петушков, зайцев, рыбок. Делались они из простых ингредиентов: сахар, вода да капля уксуса. Леденцы продавали на ярмарках, раздавали на крестинах, привозили в качестве гостинца.

Морковный чай — янтарный настой, пахнущий полем, Окой и тишиной летнего утра. Готовился он очень просто: морковку стругали, высушивали на солнце, а потом заваривали.

Морковный чай особенно любил  Есенин, запивая им любимое лакомство — пастилу из свеклы. Да-да, вы не ослышались. Именно из свеклы терпко-сладкая, словно сама рязанская осень. Любимое лакомство Есенина можно попробовать и сегодня, свекольная пастила продается в крупных гипермаркетах, например, в Ашане.

Каравайцы — так называли блины в южной части Рязанщины. Это очень тоненькие блинчики, иногда почти прозрачные. В них добавляют много яиц и молока, тесто должно быть жидким и легко растекаться по сковородке. Традиционный рецепт включает в себя килограмм муки, полтора литра молока, семь яиц, соль и сахар по вкусу. Все составляющие как следуют перемешивают. Каравайцы выпекают только с одной стороны.

Осьмушка с щучьей икрой — деликатес с характером. Золотистая икра на ломте черного хлеба — будто отражение заката в Оке. Поверх щучьей икры также добавляются листья гороха и лук.

Паштет из тетерева — блюдо для тех, кто знает вкус настоящей дичи, аромат леса, затаившего дыхание перед выстрелом. Употребляется в пищу с кусочком свежевыпеченного хлеба и брусничным или клюквенными вареньем.

Уха по-церковному — теплая, густая уха, иначе ее называли архиерейская или тройная. Называлась она так потому, что в уху добавляли три вида рыбы и коренья. Иногда для вкуса в бульон добавляли сушеную или вяленую рыбу. Также известные вариации ухи, приготовленной на курином или индюшачем бульона.

Кулебяки с гречкой и грибами — старинный русский праздничный пирог, который подавался на большие праздники. Особенность кулебяки состоит в большом количестве начинки, а начинка в виде гречки и грибов — особенность Рязанщины.

Для рязанской земли щука — царица среди речных даров, а зразы из щуки— настоящее кулинарное произведение искусства. Блюдо готовили на престольные праздники в домах зажиточных крестьян и мещан. Наши предки умели не просто вкусно накормить, а впечатлить своим искусством кулинарии.

Фарш готовили интересно:
Щучье филе перетирали через решето — чтобы было оно воздушным, как утренний туман над озером. Добавляли яйцо, обжаренный лук, кусочек белого хлеба, вымоченного в молоке, чуть соли, черный перец — ничего лишнего.
Иногда клали немного сливочного масла внутрь, чтобы начинка шкварчала и "пела".
Формировали овальные котлеты-зразы, в серединку клали отварное яйцо, обжаренный лук или грибы — по сезону. Обваливали в муке, иногда — в сухарях.
Жарили на сковороде, а потом дотушивали в печи с луком и сливочным соусом. Получались зразы нежные, с хрустящей корочкой и ароматом рыбы, огня и домашнего уюта.
Подавали с картофельным пюре, пшенной кашей или рассыпчатой гречкой — чтобы подчеркнуть вкус, а не перебить его.

Калинник — старинный сладкий пирог с начинкой из ягод калины, которые на Рязанщине особо почитались. Калина в народной культуре — символ девичьей чистоты и силы, а в кулинарии — терпко-сладкое золото осени.

Для калинника брали:
Ржаное или пшеничное тесто на закваске — сдобное, теплое, как деревенская изба.
Начинку готовили из калины. Ее предварительно сушили, протирали через сито и заливали кипятком, смешивая с медом или патокой. Иногда добавляли немного яблока — чтобы оттенить горчинку.
Пирог делали закрытым, пекли в печи, до темно-золотистой корки.
Аромат — густой, пряный, с кислинкой — разносился по всей избе, как запах сырой земли после дождя.
Калинник пекли на Покров, крестины, свадьбы.

В рязанской деревне всегда умели варить щи так, чтобы и тело согреть, и душу. Но особое место в народной кухне занимали серые щи — не "праздничные", не "господские", а повседневные, зимние, постные.
Серые — потому что готовились из квашеных зеленых листьев капусты — крошева, томленых в печи до той самой темно-серой густоты. Цвет этих щей — неброский, но вкус — богатый, сложный, насыщенный с небольшой кислинкой.

Готовили их так:
Квашеное крошево — клали щедро, без стеснения
Добавляли лук, морковь, коренья, иногда — ржаную муку (заваренную в воде), чтобы щи получились менее жидкими
Заправляли ложкой деревенской сметаны.
Варили на воде, но если была возможность, добавляли грибной отвар, сушеные белые грибы, а в зажиточных домах — и бульон на свиной косточке.
Томили в печи 6−8 часов — чтобы щи именно томились, а не кипели, в чугунке, в самом сердце избы.

Какое блюдо хотели бы попробовать?